Ciencia y gastronomía ancestrales: la receta de la estancia Guayascate

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Fuente lavoz 19/07/2022

Para algunas apuestas, en ocasiones no alcanza sólo con la esperanza.

También hay que echar mano a la obstinación.

Y cuando se trata del norte cordobés hay que lidiar con una zona muchas veces subvalorada y tantas otras olvidada.

Sin embargo, con sus principales características a flor de piel -la hospitalidad y el amor por la tierra-, ser anfitrión no resulta una quimera.

Así lo entendió Mario José Dell’Orsi, un auténtico referente del norte cordobés que empezó con un emprendimiento rural para la cría de ganado bovino, luego incorporó caballos, erigió un quincho y hace 15 años que se interesó en ofrecer turismo aventura con tirolesas, cuatriciclos y senderismo, entre otros atractivos.

Hasta que una fatalidad le dio paso a un gran descubrimiento.

Fuego sagradoUn feroz incendio les permitió hallar un asentamiento aborigen, con morteros y una gran cantidad de utensilios que, debido a la ley nacional y provincial que prohíbe la tenencia privada, los movilizó para abrir un museo en la cercana localidad de Las Peñas.

Más tarde, dos biólogas y dos arqueólogas del Conicet realizaron investigaciones periódicas: desde micromuestras hasta informes minuciosos acerca de los alimentos que consumían los aborígenes en el asentamiento.

Además, descubrieron que se trataba de una población numerosa y que fue prolongada en el tiempo, a escasos 10 kilómetros en línea recta de otro asentamiento muy reconocido en Cerro Colorado.

Por la profundidad de los morteros, las científicas sostienen que han permanecido cuatro o cinco generaciones en el lugar.

Ellas aportaron toda la información técnica y teórica in situ de los alimentos que comían en ese asentamiento.

“Encontrar pozos con cenizas y la algarroba significan que ellos habían descubierto cómo cuidar mediante la acidez a la planta para que no la atacaran los insectos.

También usaban el Aguaribay como conservante y para saborizar.

Gracias al trabajo de los científicos nos fuimos nutriendo de los pueblos originarios”, dice Dell’Orsi.

Y cuenta que el aborigen era fundamentalmente vegetariano: “Comían semillas del tala, piquillín, la algarroba o la quinoa y tenían una influencia andina mucho más fuerte de lo que creíamos”.

Elaboración propiaA partir de dichos alimentos comenzaron a elaborar comidas con el agregado de carnes salvajes y especias a base de pimienta de aguaribay y ají del campo, por ejemplo.

El cocinero Walter Correa, otro de los integrantes de la red de Utuco se entusiasmó con la fusión que le proponía Mario y fue así como lograron ir armando una carta con fuerte presencia ancestral.

Correa se enamoró de productos que ya habían sido olvidados, como la achira, que es un tubérculo muy parecido a la mandioca y de uso frecuente por los aborígenes.

Para no perder la mística, casi todo see cocina al aire libre.

“No importan ni el frío ni el calor”, se ríe Walter, cuyos productos más pedidos son el chipá guazú y las empanadas de quinoa o de riñón.

Para quienes no andan apurados, guayascate ofrece un día de campo con comidas criollas y actividades en la naturaleza.

También desde caminatas a visitas al asentamiento aborigen, cancha de footgolf de 11 hoyos, tirolesas, cancha de vóley y fútbol, cabalgatas por el interior del campo, cicloturismo, pileta de natación, etc.

, en una reserva de 120 hectáreas.

Para el alojamiento cuentan con cuatro habitaciones triples más una casa para ocho personas.

El mix entre estancia, reserva ecológica y su propuesta de menú prehispánico hacen de esta una visita obligada.

Cerros de fondo, aire puro –cabalgatas de día completo por los ríos de la zona- paisaje repleto de flora y fauna autóctona y almuerzos o cenas con los mismos alimentos que hace miles de años degustaban los pueblos originarios de la región.

Además de turismo masivo, es muy frecuente la visita de colegios o de empresas para pasar un día de campo o para talleres de coaching.

“Trabajar en red nos potencia porque tenemos a la vuelta muchísimo material y buena gastronomía de calidad para brindarle al pasajero.

Los vinos son buenos, las mieles son buenas, las cervezas, los chacinados, todo lo que se produce le gusta a la gente y eso para Córdoba es motivo de orgullo”, dice Dell’Orsi sobre proyectos como Utuco.

Guayascate es, en definitiva, un buen ejemplo de la importancia del rescate de nuestros orígenes y la puesta en valor de productos relegados, con la gastronomía como delicioso puente cultural.

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