Un emprendimiento que derriba preconceptos: vinagres para cocinar, tomar y preparar postres

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Fuente lavoz 19/10/2022

Si los pasillos hablaran, los del Bariloche a la carta (encuentro gastronómico que se llevó a cabo del 3 al 10 de octubre en San Carlos de Bariloche) repetirían sin respiro la misma premisa imperativa: “Prueben los vinagres de ‘la China’”.

Catar vinagres puede que no ser una actividad que a priori genere mucho entusiasmo, como quizás una cata de vinos o chocolates, pero, como muchos otros productos nacidos en la Patagonia, los vinagres Müller & Wolf rompen con estereotipos y preconceptos que logran que esta experiencia sea una muy placentera.

¿Vinagre para las ensaladas? Sí, pero también para cocinar, para preparar tragos, postres o dressings que les den un toque especial a las bebidas y platos más variados.

View this post on Instagram A post shared by M&W Bodega de vinagres (@mullerwolfvinagres)“El vinagre se usa en la cocina en todos lados, quizás suene innovador decirlo, pero no lo es.

Se puede usar en postres, en coctelería, su utilidad va mucho más allá de las ensaladas.

Si cuando cocinás tenés el vinagre cerca, te va a sorprender lo que podés hacer con él.

Cuando empezamos con este proyecto, nos dijeron ‘están totalmente locos, vinagre no toma nadie’, pero a nosotros nos gustaba hacerlo, así que lo hicimos”, cuenta, en diálogo con VOS, Mariana “la China” Müller, quien lleva adelante este emprendimiento junto con su esposo Ernesto Wolf, de ahí el nombre de sus productos.

View this post on Instagram A post shared by M&W Bodega de vinagres (@mullerwolfvinagres)“La China” Müller es popularmente conocida como una de las mujeres que más saben de vinagres en Argentina, y sus productos son marca registrada de calidad y sabor.

Actualmente, Müller & Wolf posee una variedad de 20 tipos de vinagres y, según cuentan, es un “mundo sin fin”.

“Cuando hacés tus propias producciones, utilizás métodos que varían bastante de aquellos que aparecen cuando uno busca una receta de cómo hacer un vinagre.

Empezás a jugar y podés generar miles de diferentes situaciones.

Te encontrás con que podés hacer un vinagre joven, uno más viejo, uno con más azúcar residual, sin azúcar residual, empezás a combinar y son infinitas las posibilidades.

Podés hacer un vinagre en un mes o 10 años, todo depende de las características que estés buscando.

Hacemos vinagre de frutas, de hierbas, de flores, de combinaciones”, precisa.

Experimentar con los vinagres los llevó también a incursionar en un nuevo proyecto que, aunque incipiente, podría ser la estrella de su marca dentro de poco: el vino de frutas y flores.

“Para hacer un vinagre primero hay que hacer un vino”, sostiene “la China”, quien junto con su marido ya están desandando el camino para lograr un nuevo producto que revolucione las papilas gustativas.

“El mundo de la alimentación es infinito.

Si uno está cerca de la naturaleza, y en contacto con buenos productos, es algo que no tiene fin”, reconoce.

Un proyecto que nace de la crisisAunque la acidez siempre fue un sabor especial dentro de su cocina, característica que “la China” le atribuye a su descendencia alemano-húngara, los vinagres no siempre ocuparon un rol central en su circuito productivo.

Antes de hacerse famosos con Müller & Wolf , “la China” Müller y Ernesto Wolf eran conocidos en el mundo gastronómico por su restaurante boutique Casa Cassis, en el que agasajaban (y lo siguen haciendo) a pocos comensales por turno y los deleitaban con platos elaborados a partir de frutas, de verduras, de hierbas y de demás productos cultivados en su huerta orgánica.

View this post on Instagram A post shared by Casa Cassis (@casacassisbariloche)“Mi cocina está muy basada en la huerta, es una cocina muy simple, de productos nobles, más bien espontánea, sin muchas mezclas.

Combino los elementos, pero hasta cierto punto.

Trato que la frutilla tenga gusto a frutilla, la rúcula a rúcula, y desde hace un tiempo, particularmente en el último año, dejaron de tener sentido las carnes rojas.

Lo cual me hace generar un cambio bastante importante a la hora de crear un menú armónico.

En un 90 por ciento, es una cocina sustentada en los vegetales, frutas, hierbas, flores.

Estoy tratando de ir más a la huerta, de incorporar buenos quesos, cereales, no es un tema de no carne, sino prohuerta”, cuenta “la China” al describir su cocina.

El 4 de junio de 2011, la erupción del cordón Caulle-volcán Puyehue hizo que Bariloche quedara cerrada para el turismo y la actividad en Casa Cassis mermó.

“Con el volcán, el restaurante quedó más de un año paralizado por la falta de turismo.

Así que con Ernesto dijimos, bueno.

..

¿qué hacemos? Teníamos el restaurante, un equipo de trabajo, y nos pusimos a pensar, y ahí fue como surgió la idea de hacer un producto”, recuerda “la China”, y siguió: “En ese entonces hacíamos un dressing con flores de sauco y vinagre que utilizábamos en una clásica ensalada nuestra, y al vinagre se lo comprábamos a un productor del valle que trabajaba con uvas orgánicas.

Hasta que en ese contexto nos dijimos: ‘Empecemos a hacer nuestros propios vinagres’.

Y así fue como nació la bodega de vinagres”.

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